Заливной сазан фаршированный - рецепты приготовления.

Заливной сазан фаршированный

Кроме судака, традиционно хорошей для приготовления заливного считается сазан.
Предлагаю рецепты приготовления заливного из этой рыбы.

Заливной сазан фаршированный - рецепт первый.
Состав:
Сазан – 700–800 г, морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 г, перец черный молотый – 2 г, соль.
Для соуса:
свекла – 75 г, корень хрена – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.
Способ приготовления.
Почистить рыбу и тщательно вымыть.
Вокруг головы и хребтовой части надрезать кожу. Брюшко не разрезать.
Отделить голову и удалить внутренности, далее нарезать рыбу кусочками по 2–3 см, стараясь, чтобы они были одинаковыми, промыть их.

Из головы и костей сварить бульон с добавлением моркови и лаврового листа.
Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин.

Хорошо промыть грибы, лук нарезать кольцами. Затем обжарить их, посолить, добавить перец и тушить в масле.
 Измельчить с помощью мясорубки мякоть хвостовой части сазана, замоченный в молоке хлеб, тушеные грибы и лук. Яичный белок влить в бульон, взбить жидкость и соединить с измельченной массой.
 Далее засыпать манную крупу, посолить и поперчить фарш, тщательно его растереть.
Куски рыбы аккуратно заполнить готовым фаршем.
Фаршированные куски рыбы положить на решетку и погрузить в теплый бульон.
 Варить 20–30 минут на медленном огне. Далее отвар остудить, рыбу вынуть, разложить на блюде. Каждый кусочек фаршированного сазана залить застывающим желе.

Для хранения части луковицы нужно смазать место среза маслом или жиром

Затем приготовить соус.
Вареную и натертую на терке свеклу смешать с очищенным и также натертым хреном, добавить сахар, майонез, посолить.
Соус хорошо перемешать и положить по краям блюда, окружив им застывшую рыбу.

Заливной сазан фаршированный - рецепт второй.
Состав:
Сазан – 11/2-2 кг, морковь – 1 шт., черный перец горошком – 10 шт., лавровый лист – 2 шт., луковица – 1 шт., масло сливочное – 1 чайная ложка, шампиньоны – 200 г, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., городская булка – 1/4 часть, манная крупа – 1 столовая ложка, желатин – 1 столовая ложка, бульон – 1/2 л, черный молотый перец и соль – по вкусу.
Для соуса:
небольшая вареная свекла – 1 шт., корень хрена – 50 г, майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки, соль – по вкусу.
Способ приготовления.
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалить голову и внутренности.
Нарезать рыбу поперечными кусками толщиной в 4–5 см, промыть еще раз и отложить куски для фарширования.

 Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон.
Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин.
Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками.
Лук нарезать кольцами.
 Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и тушить, закрыв крышкой.
 Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку.
 Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть.

Полученным фаршем наполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час.

Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде.
Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху выложить кружочки вареного яйца. Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема.
Подавать с острым соусом.
Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
 По материалам книги "Заливные блюда. Холодец".
Приятного аппетита!