Заливная рыба. Как готовить заливную рыбу.

Заливная рыба

 Готовим заливную рыбу.
Рыбное желе.
Состав:
Отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) – 1/2 кг, вода – 1 л, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.
Способ приготовления.
Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, очистить луковицу и вместе с цельным корнем петрушки положить в воду. Варить 2–3 часа на слабом огне.
Готовый бульон процедить через сито. Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Вместе с морковью муть постепенно осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным.
После этого процедить его второй раз.
Бульон применять при приготовлении заливного из рыбы как желирующее вещество.

 Заливное из рыбы.
Состав:
Свежая рыба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., коренья петрушки, сельдерея, пастернака и моркови – по 1 шт., зеленый горошек, лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец и соль – по вкусу.
Бульон для соуса и заливных блюд почти не солят.
Способ приготовления.
Рыбу (судака, карпа, щуку и так далее) очистить, выпотрошить и хорошо промыть, отрезать головы и хвосты, нарезать кусками и вынуть кости.
Головы и хвосты положить в кастрюлю с холодной водой, вскипятить, снять пену.
После этого добавить коренья, перец, лавровый лист, посолить бульон и варить его еще 15–20 минут, снимая пену.
Далее головы и хвосты извлечь из кастрюли и положить в нее куски рыбы, которые варить на слабом огне до готовности.
Затем шумовкой осторожно вынуть их из бульона и уложить на блюдо или поместить в специальные формочки.
Приготовить марлю из 2–3 слоев и через нее процедить бульон.
Дать желатину набухнуть в теплой воде, потом опустить его в процеженный бульон и довести до кипения, но не кипятить.
Залить им рыбные куски.
Блюдо традиционно украсить нарезанной в виде звездочек вареной морковью, кружками яйца, зеленым горошком и зеленью петрушки и поместить в холодильник для застывания.
Также для украшения можно использовать и ломтики лимона, однако делать это следует после застывания желе, иначе оно приобретет горький вкус.
 К заливному из рыбы подать майонез или хрен.
 По материалам книги "Заливные блюда. Холодец".
Приятного аппетита!