Заливное из судака. Рецепты приготовления заливного судака.

Заливное из судака.

В прошлой публикации я писал как готовить заливную рыбу, то есть общие рекомендации.
А сейчас Вы узнаете как приготовить заливное из судака.

Заливной судак - рецепт первый.
Состав:
Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень хрена – 50 г, огурец – 100 г, лавровый лист, зелень, соль.
Способ приготовления.
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить кости. Не крупно нарезать филе рыбы.
 Подсолить в кастрюле воду и 10–15 минут варить в ней голову и кости судака вместе с лавровым листом, корнями петрушки, хрена и морковью.
После этого положить в бульон филе рыбы.
 Основа для заливного готова.
Затем с помощью шумовки извлечь готовую рыбу из кастрюли и разложить на блюде отдельные куски так, чтобы вместе они приняли форму рыбы.
Части не должны лежать вплотную, между ними нужно оставить немного места.
Аккуратно нарезанные ломтики огурца, моркови и зелень красиво разложить по краям блюда.
 Затем замочить желатин в 100 г воды на 20 минут, добавить 1/2 стакана бульона, полученного при варке рыбы.
 Смесь довести до кипения, затем процедить полученное желе.
Залить им куски судака на блюде и держать на холоде, пока желе полностью не застынет.

Заливной судак - рецепт второй.
Состав:
Судак – 1,2–1,5 кг, корень петрушки – 1 шт., морковь – 2 шт., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., соль.
 Способ приготовления.
Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить.
Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры.
Положить чешую в марлю, завязать не тугим узлом.
Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками.
 Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы.
 Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой.
Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод.
 Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа.
 Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут – специи.
Когда бульон будет готов, процедить его через сито.
 Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками.
Нарезать кружочками вареную морковь.
Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им.
Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья.
Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы.
 Остуженным бульоном залить судака.
Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов.
После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие.
И так несколько раз.
Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения.
Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы.
 К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/или постный майонез.
 По материалам книги "Заливные блюда. Холодец".
Приятного аппетита!