Рецепты заливных блюд. Заливное из мяса.

Заливное. Заливной язык.

В прошлой публикации я рассказал об общих рекомендациях приготовления заливных блюд.
А сейчас хочу предложить несколько рецептов приготовления заливного из мяса, а точнее из говядины, телятины, свинины, курицы, языка и печени.
И так...
 Рецепты приготовления заливных блюд из мяса.
 Заливное из говядины.
 Состав:
Говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу, зелень петрушки для украшения.
 Способ приготовления.
Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой.
После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену.
 В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли.
 Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания.
Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.
 Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.
 Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения.
 Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.

 Заливная телятина.
 Состав:
Филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль.
Для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 столовые ложки.
 Способ приготовления.
Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон.
 Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см.
Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела.
 Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом.
 Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости.
 Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо.
 Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод.
 Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке.
Добавить майонез.

 Заливной поросенок.
 Состав:
Поросенок весом 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., головка лука – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), перец, гвоздика, соль.
 Способ приготовления.
Опалить щетинку у поросенка, затем промыть и выпотрошить его.
Разрубить на части следующим образом: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек, дополнительно можно разрубить каждую половину вдоль – по позвоночнику.
 После того как поросенок разрублен, его нужно опустить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить туда же лук и тщательно очищенные коренья. Кастрюлю поставить на огонь, предварительно накрыв крышкой.
 После закипания воды снять пену и еще 40–50 минут продолжать варку на слабом огне. Когда поросенок сварится, вынуть его, положить на блюдо, накрыв влажной салфеткой, и остудить.
 Полученный за время варки бульон вновь поставить на огонь, положить в него лавровый лист, перец и гвоздику, вскипятить.
Добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и снова довести бульон до кипения, помешивая его, далее процедить через марлю.
 Когда поросенок остынет, разрубить его на порционные куски и уложить их на блюдо, соблюдая расстояние в 0,5 см между соседними кусками.
 Блюдо украсить половинками нарезанного кружками яйца, морковью и/или ломтиками лимона.
 В большой кастрюле можно сварить поросенка цельной тушкой, не разделяя на части. Перед этим позвоночные косточки следует надрубить с внутренней стороны до мякоти.
 После варки тушку нарезать порционными кусками и вновь уложить на блюдо так, чтобы создавалось впечатление целого поросенка.
 Заливать блюдо желатином следует в 2–3 приема, следя, чтобы не сдвинулись с места украшения и каждый кусок мяса пропитался желе.
 Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

 Заливной язык.
 Состав:
Язык – 700 г, желатин – 30 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.
 Способ приготовления.
Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде.
После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток.
 К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить 1/2 стакана воды, затем добавить его в остывший бульон.
 Снова довести бульон до кипения, процедить. Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло.
 К заливному языку подают отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

 Заливной паштет в формочках.
 Состав:
Печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, растительное масло – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложка, соль.
 Для желе:
бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 столовые ложки.
 Для украшения:
зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки.
 Способ приготовления.
Вымыть печень, сало, очищенную морковь, положить их в кастрюлю, влить 11/2 стакана воды, добавить лавровый лист и перец, посолить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне.
 Луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю.
 Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержимое.
 Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить через мясорубку 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб.
 Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод.
 Из бульона и желатина приготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом разлить на дно формочек, слегка остудить.
 Остывший паштет нарезать кружками, уложить в формочку, залить оставшимся желе и охладить.
 Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку украсить чайной ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

 Заливное из курицы.
 Состав:
Курица, желатин (замоченный в 1/2 стакана холодной воды) – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.
 Способ приготовления.
Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо.
 Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи.
 Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле.
 После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой.
 Мясо украшается аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком.
 Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания.
 Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри.
 Готовое блюдо подают с майонезом.
 По материалам книги "Заливные блюда. Холодец".
Приятного аппетита!