Готовим заливные блюда.

Заливной язык.

 На пороге Новый год и встретить его надо достойно, в том числе обильным и вкусным застольем.
Что приготовить на этот праздник, это выдумка каждой хозяйки.
Но на мой взгляд без холодца и заливного здесь просто не обойтись.
Как готовить холодец, я уже писал, а как приготовить заливное читаем далее.
Как готовить заливные блюда.
 Заливные блюда относятся к холодным закускам.
Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей.
К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи – соленые и маринованные.

 Мясные заливные можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.

 Для рыбных заливных особенно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.

 Замечательное заливное получается из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы.
Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов.
В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны!

 Для овощных заливных хорошо использовать морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зеленый горошек.
К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и так далее.
Общие правила приготовления заливных блюд

 Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

 Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью.
Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан.
А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г.
Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей:
для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан.
Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции:
5 частей воды на 1 часть желатина.
 Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится.
Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты.
 Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть.
 Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут.
Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

 Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
 По материалам книги "Заливные блюда. Холодец".
Приятного аппетита!