Варенье. Как правильно варить варенье.

Варенье.

Как приятно зимним вечером попить чайку с вареньем!
Но, как в народе говорят: "Готовь сани летом, а телегу зимой".
А, значит как только в лесу начинает поспевать лесная ягода, самое время подумать о варке варенья.
Каждая хозяйка знает, что тут есть свои тонкости.
И только следуя им, можно добиться того, что варенье получится на загляденье: ягоды сохранят свою форму и аромат, а цвет их станет лишь немного темнее.
 Если вы хотите сварить варенье из лесных ягод, лучше всего отправляться в лес по ягоды в сухую и солнечную погоду, а варенье варить непременно в день сбора. Это делается потому, что в дождливую погоду ягоды вбирают в себя слишком много влаги и оттого варенье получается водянистым, а ягоды развариваются.
 Для варенья лучше подбирать ягоды одинаковой спелости, тогда варенье получится много вкуснее.
 Варка любого варенья начинается с приготовления сиропа. В кастрюлю или таз всыпается сахар, добавляется вода и ставится вариться на огонь до тех пор, пока сахар полностью не растворится в воде. Для каждого вида варенья существуют свои особые пропорции воды и сахара.
 После того как сироп готов, ягоды заливают горячим сиропом с большой осторожностью и оставляют так на несколько часов. И только после этого начинают варить варенье.
 Если же начать варить варенье сразу же после заливки сиропом, да еще на сильном огне, то варенье, скорее всего, получится некачественным. Сироп не успеет впитаться — и потому ягоды сморщатся или разварятся.
Но чтобы получить хорошее варенье, нужно еще варить ягоды в несколько приемов, особенно нежные — землянику, малину, ежевику.
В первый раз варенье следует только довести до кипения и поставить на сутки "на выдержку". Второй раз варить варенье нужно только 10 минут, и то на слабом огне, и снова отставить в сторону. И только в третий раз варенье доводят до готовности. Перерыв между второй и третьей варкой следует делать 8-10 часов.
 Из ягод, которые легко развариваются, можно посоветовать варить варенье еще и другим способом: проварить ягоды немного в сиропе, потом с осторожностью извлечь их оттуда при помощи шумовки, а сироп продолжить варить, уваривая его до нужной густоты. Незадолго до того, как сироп будет готов, ягоды вновь опустить в варенье, довести до кипения и, разлить по банкам.
 Черная смородина нуждается в предварительной бланшировке. То есть ее на 1-2 минуты нужно опустить в кипящую воду, а потом охладить. Небланшированые ягоды смородины в варенье получаются слишком сухими.
Ежевику, малину и землянику можно варить в один прием, но тогда сначала на слабом огне и только потом — на сильном.
 Некоторые хозяйки варят варенье и другим способом — не заливая ягоды сиропом.
В этом случае чистые ягоды пересыпаются слоями с сахарным песком и оставляются так на ночь. За несколько часов ягоды пускают сок — и сахар почти весь в нем растворяется.
Утром ягодный сок нужно слить и варить, помешивая в течение получаса на слабом огне. В уварившийся ягодный сок нужно положить ягоды и варить еще минут 15.
 Чтобы варенье было душистым, можно в уже готовое варенье положить несколько ягодных листиков (разумеется, чисто вымытых).
Варенье из черноплодной рябины получается не особенно вкусным, каким-то пресным. Но если в него положить лимонную кислоту, нарезанный дольками лимон или кислые яблоки, то вкус совершенно изменится.
Вместо воды можно использовать сок красной смородины. Так же, как и черную смородину, черноплодную рябину можно предварительно пробланшировать.
 Количество сахара в варенье зависит от самих ягод и от вкуса того, кто варит варенье. В каждом конкретном случае требуются разные пропорции ягод и сахара.
 Когда же варенье считаемся готовым?
Это можно определить по нескольким признакам:
1) Пенки не расходятся по краям, а собираются к центру.
2) Ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются по всей массе сиропа.
3) Некоторые ягоды становятся прозрачными.
4) Если поместить каплю варенья между пальцами, а потом быстро их разъединить, то образуется тягучая нить.
5) Если капнуть вареньем на блюдце, капля не растекается, а держит форму.
 Варить варенье нужно в широкой, но не высокой посуде, идеально использовать для этой цели медный (латунный или из нержавеющей стали) таз.
Посуда должна быть обязательно чистой и сухой, ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором имеются зеленоватые пятна окиси — их нужно хорошенько отчистить наждачной бумагой и вымыть горячей водой. Не следует варить больше 3–4 кг ягод одновременно, варенье получится менее качественным.
 Во время варки нужно обязательно снимать пенки — это улучшает внешний вид варенья и не дает ему закиснуть. А если время от времени встряхивать таз, то варенье будет вариться более равномерно.
 Если варенье при варке долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока или яблочного желе — варенье быстро загустеет.
Перед тем как начать варить варенье, ягоды нужно вымыть.
Но не стоит затягивать эту процедуру, чтобы ягоды не раскисли.
 Землянику, ежевику, малину мойте, не удаляя плодоножек, лучше всего в дуршлаге с крупными отверстиями и очень аккуратно, чтобы не травмировать ягоды. Затем выложите ягоды на чистую и сухую салфетку, высушите и только потом переберите.
 Нежные ягоды, предназначенные для варенья, должны быть немного недозрелыми, тогда варенье не будет развариваться.
Некоторые хозяйки разливают варенье по банкам горячим, другие же сначала остужают его.
По всем правилам, рекомендуется готовое варенье не оставлять в тазу, а перелить в другую посуду, лучше в фаянсовую или облитую глиняную и оставить для остывания.
Готовое варенье не нужно накрывать крышкой, достаточно накрыть его чистой марлей или листом бумаги, только ни в коем случае не газетной.
По материалам книги "Лес – кормилец", Иван Дубровин.
Заготавливайте и употребляйте этот замечательный продукт для здоровья!