Готовим холодец.
![]() |
Холодец. |
И как тут обойтись без холодца, этого замечательного, вкусного блюда!
А как приготовить холодец, читаем далее.
Холодец (студень) представляет собой кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.
При варке холодца для получения золотистого цвета бульона желательно добавлять репчатый лук вместе с сухими верхними чешуйками и очищенную целую морковь.
Холодец можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих голов, ног, губ, а также из рыбных голов, костей, хвостов и плавников.
Можно сделать студень и из потрохов домашней птицы. Холодец рекомендуется приготовлять, используя ароматические приправы, морковь, корни петрушки, сельдерея, пастернака, пряности.
Можно готовить студень и с чесноком. Необычайно хорош холодец с добавлением мяса домашней птицы или кролика.
А теперь несколько рецептов холодца.
Студень говяжий (рецепт первый).
Состав:
Говяжья нога – 2 шт., губы, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., черный перец горошком – 10 шт., соль.
Способ приготовления.
Вначале подготовить к варке ноги и губы: опалить щетину, тщательно очистить, вымыть щеткой.
Опустить в большую кастрюлю вместе с кореньями и морковью, залить холодной водой.
Вначале поставить на сильный огонь, постоянно снимая пену.
Затем огонь убавить и варить 6 или более часов на слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой.
Когда коренья сварятся, извлечь их шумовкой, а студень оставить на огне и снять только тогда, когда бульон станет клейкообразным, а мясо от костей можно будет легко отделить.
За 15 минут до конца варки посолить бульон и положить в него специи.
Далее взять салфетку и процедить через нее бульон.
Отделить от костей мясо, нарезать его некрупными кусками и уложить в формы для студня.
Из моркови и кореньев вырезать украшения в виде звездочек и разложить по формам вокруг мяса.
Любители чеснока могут добавить его, предварительно мелко нарезав.
Мясо залить бульоном и поместить на холод для застывания.
В холодильник студень рекомендуется ставить, когда он полностью остынет.
Подавать готовое блюдо с горчицей, хреном, уксусом.
Холодец (студень) говяжий (рецепт второй).
Состав:
Говяжьи ноги и губы – 500 г, мясные обрезки – 500 г, морковь, корень петрушки, лук репчатый и лавровый лист – по 1 шт., зелень петрушки, чеснок, перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления.
Говяжьи ноги и губы опалить. Разрубив кости, разрезать ноги на части и замочить в холодной воде на 3–4 часа.
Подготовленные продукты и мясные обрезки тщательно вымыть, положить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов требуется примерно 2 л воды).
Вода должна быть выше уровня мяса на 10–12 см.
Кастрюлю накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и варить еще 6-8 часов при слабом кипении.
Во время варки с поверхности бульона нужно периодически снимать жир.
За 1–2 часа до окончания варки добавить лук, корень петрушки, морковь и специи.
Мясо считается готовым, если оно легко отделяется от костей. По окончании варки с поверхности снова тщательно снять жир, вынуть лавровый лист. Бульон процедить.
Мясо отделить от костей, нарубить его ножом или пропустить через мясорубку, после чего смешать с бульоном.
Посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, следя, чтобы мясо не оседало на дно.
Бульон разлить по формам и поместить на холод для застывания.
Из 1 кг субпродуктов получается 1–1,2 кг студня.
Перед подачей студень нужно нарезать ровными кусками, уложить их на блюдо и украсить веточками петрушки.
Отдельно подать горчицу.
Студень телячий.
Состав:
Телячья нога – 4 шт., вареное яйцо – 5–6 шт., мука – 2 столовые ложки, морковь и головка лука – по 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец и соль – по вкусу.
Способ приготовления.
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить на спиртовке места с остатками шерсти.
Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от костей, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей.
Залить холодной водой на 4–5 см выше уровня ножек, добавить морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и варить 3–4 часа на слабом огне.
После окончания варки снять с поверхности бульона жир, вынуть корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, мякоть нарубить или пропустить через мясорубку.
Кости положить обратно в бульон и варить, пока в кастрюле не останется 5–6 стаканов бульона.
Далее бульон процедить, смешать с мясом и посолить по вкусу.
Разлить по формам, украсить кружочками вареных яиц, охладить.
К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом или хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, или огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы.
В последнем случае в бульон следует добавить 5–7 г желатина.
По материалам книги "Заливные блюда. Холодец".
Приятного аппетита!
Отправить комментарий